Die Herstellung von Whisky
Um einen Whisky herzustellen braucht man eigentlich nur Gerste und Wasser. Um einen guten schottischen Whisky herzustellen, braucht es aber ein wenig mehr. Denn erst Geduld, Zeit und Erfahrung sorgen dafür, dass unser Whisky etwas Einzigartiges wird. Hier wird alles erklärt.
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1. Schritt: Einweichen - Mälzen - Mahlen
Zuerst kommt das Einweichen, das sogenannte "Steeping". Die Gerste wird für 2-3 Tage im frischen Wasser eingeweicht. Hierbei wird natürlich sorgsam darauf geachtet, dass das Wasser immer wieder erneuert wird. Das Einweichen erfolgt in riesigen Behältern die auch heute noch teilweise aus Holz sind.
Nach dem Einweichen der Gerste, wird diese dann auf großen Trockenböden, den sogenannten "Malting Floors", ausgebreitet.
Hier nun, auf eben diesen Malting Floors, soll die Gerste zum Keimen gebracht werden.
Man nennt diesen Vorgang "Germination".
Viel frische Luft (es wird für Durchzug gesorgt) und annähernd gleichbleibende Temperaturen sorgen nun dafür, dass die Gerste nicht stockt oder gar schimmelt.
Deshalb haben die Malting Floors viele Fenster, welche natürlich geöffnet werden.
Die Gerste wird hier nun also ca.20cm dick ausgebreitet und immer wieder sorgsam und mit Hand gewendet.
Eine sehr aufwendige Arbeit. Dies alles dauert so etwa sieben Tage.
Jetzt muss der Keimungsprozess unterbrochen werden, um das volle Keimen der Körner zu unterbinden.
Die Gerste muss jetzt getrocknet werden. Ab hier spricht man vom sogenannten "Green Malt", also dem grünen Malz.
Unsere Gerste wird deshalb auf einen anderen kleineren Boden gebracht, welcher wie ein Sieb, Millionen kleinster Löcher hat, durch welche die Körner nicht fallen können.
Diesen Ort nennt man "Kiln".
Was soviel wie "Abzug" oder auch "Kamin" bedeutet.
Hier im Kiln wird das Green Malt wieder in einer Dicke von etwa 25-35cm ausgebreitet.
Die Kilns einer Destillerie sind oftmals das Erste, was der Besucher schon von weither sieht und von außen zu sehen bekommt.
Man erkennt die Kilns leicht an ihren pagodenförmigen Dächern, welche so garnicht schottisch aussehen mögen.
Unter dem "Lochboden" wird jetzt ein Feuer entfacht und die Gerste wird so mit viel warmer Luft getrocknet. In diesem Arbeitsgang entscheidet sich maßgeblich, wie sehr der Whisky später nach Rauch schmecken wird. Wird als Brennstoff hauptsächlich das obligatorische Torf, das "Peat". verwendet, so entwickelt das schwelende Feuer im Ofen einen starken Torfrauch, welcher natürlich durch die Körner zieht. Die Gerste nimmt diesen Rauchgeschmack an.
Natürlich heizt heute nicht mehr jede Destilleriemit Torf. Auch andere Brennstoffe finden Verwendung.
Aber in Schottland besinnt man sich in letzter Zeit wieder verstärkt auf diese alte Tradition, was der Genießer zu schätzen weiß.
In Irland jedoch, verzichtet man fast immer auf das Torf als Brennstoff.
Deshalb schmecken irische Whiskeys meist milder als die Produkte ihrer schottischen Nachbarn.
Einzige mir bekannte Ausnahme bildet der irische Connemara.
Das Trocknen der Gerste dauert jetzt so etwa 40 Stunden.
Viele Brennereien beziehen ihr Malz, also ihr "Malt", mittlerweile fertig aus einer großen Mälzerei und sparen sich den zeitraubenden Arbeitsgang.
Wer einmal die Möglichkeit hat, in einer Destillerie mitten in einem Kiln zu stehen, der wird den herrlich rauchigen und torfigen Geruch so schnell nicht wieder vergessen.
Beim Mahlen des Malzes erhält man dann das sogenannte "Grist". Wir würden wohl "Schrot" dazu sagen.
Mit dem Grist geht es auf der nächsten Seite weiter.
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