Malt Whisky – das Zentrum des Genusses

Als Malt werden alle Whiskys bezeichnet, bei deren Herstellung als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste zum Einsatz kommt. Diese Zutat sorgt ebenso wie einige Besonderheiten beim Brennvorgang und der Lagerung für die markanten Aromen. Im Folgenden zeigen wir dir alles, was du darüber wissen musst. Beginnen wollen wir dabei aber erst einmal bei einer wichtigen begrifflichen Abgrenzung.

Worin besteht der Unterschied zwischen Malt und Single Malt?

Als Single Malt dürfen nur diejenigen Malts bezeichnet werden, die aus einer einzigen Brennerei stammen. Es kann sich aber durchaus um eine Mischung mehrerer Fässer einer Destillerie handeln. Eine solche Mischung wird in der Regel vorgenommen, damit sich in jeder Flasche die gleichen Aromen und Geschmäcker verbinden. Bei der Jahres- bzw. Altersangabe bezieht man sich in solchen Fällen auf das jüngste Fass.

Der Geschmack von Malt Whiskys

Single Malts zeichnen sich vor allem durch ihre individuellen Noten aus. Im Vergleich mit Blends, bei denen sich Geruch und Geschmack oft über Jahre reproduzieren lassen, gibt es hier deutlich stärker ausgeprägte Charakteristika, die durch die Herstellung und die Lagerung bestimmt werden. Dabei gibt es ganz unterschiedliche Geschmackscharakteristika. Single Malts aus Schottland beispielsweise zeichnen sich durch ihre typischen Rauch- und Torf-Aromen aus. Diese Whiskys schmecken oft kräftiger und fordern dem Genießer bei der Erkennung der komplexen Aromen schon einiges ab. Daneben gibt es aber auch deutlich mildere und weichere Sorten, die auch an Anfängergaumen gut zur Geltung kommen.

Hier ist vor allem die Region interessant, aus der der Whisky stammt. In Schottland sind vor allem die Brennereistandorte Highlands, Speyside, Lowland und Isley berühmt. Den Highland-Whiskys wird zum Beispiel eine raue und würzige Note nachgesagt, die interessante Salz-Nuancen aufweist. Die Whiskys der Speyside-Region hingegen werden als eleganter, weicher und nicht ganz so torfig beschrieben. Für Freunde milder Whiskys wird die Lowland-Region empfohlen.

Du siehst, geschmacklich gibt es bei Single Malts einiges zu entdecken. Hier empfehlen wir, zunächst mit den Whiskys einer Region zu beginnen und dann verschiedene Brennereien durchzuprobieren. Wenn du einen Favoriten gefunden hast, kannst du dich im Anschluss an das Verkosten der verschiedenen Jahrgänge machen.

Wo werden Single Malts hergestellt?

Single Malts sind mittlerweile aus vielen Gegenden erhältlich. Ursprünglich stammen sie aus Schottlands. Hier gibt es auch die mit Abstand meisten und berühmtesten Sorten. Auf dem zweiten Platz folgt direkt Irland, wo die Single-Malt-Produktion ebenfalls eine lange Tradition hat.

Daneben konnten sich mittlerweile zahlreiche weitere Länder als Produzenten hochwertiger Malt-Whiskys etablieren. Hier ist vor allem Japan zu nennen. Die Insel zeichnet sich wie Schottland durch ihre besonderen klimatischen Verhältnisse und ihre Nähe zum Meer aus. Seit 1920 werden hier vor allem in den nördlichen Regionen, in denen kein Reisanbau möglich ist, hochwertige Sorten gebrannt. Außerdem befindet sich im japanischen Osaka die größte Whisky-Brennerei der Welt.

Zu guter Letzt sind auch die kontinentaleuropäischen Whisky-Brennereien nicht zu vernachlässigen. Zwar gibt es hier bei Weitem nicht so viele wie auf den britischen Inseln, dennoch konnten sich vor allem in den vergangenen drei Jahrzehnten einige kleinere Destillerien etablieren. Hier sind vor allem Frankreich, Österreich und die Schweiz zu nennen.

So funktioniert die Herstellung von Malt Whiskys

Die Herstellung von Malt Whiskys läuft in mehreren Schritten ab. Damit du dir besser vorstellen kannst, wie der ganz besondere Geschmack zustande kommt, schauen wir uns die jetzt einmal etwas genauer an.

Das Mälzen

Der Name des Malt-Whiskys kommt daher, dass er ausschließlich aus Gerstenmalz hergestellt wird. Das kommt heute meistens aus der industriellen Fertigung. Es gibt nur noch wenige Destillerien, die ihr Malz selbst herstellen. Auch die Versetzung mit Torfrauch erfolgt oft noch vor der Weiterverarbeitung in der Destillerie.

Zum Mälzen weicht man die Gerste zunächst einige Tage in Quellwasser ein. Anschließend breitet man die gequollenen Gerstenkörner auf einer großen Fläche aus, wo sie regelmäßig gewendet werden. In den nächsten 8 bis 10 Tagen keimen sie, wodurch die im Korn enthaltenen Enzyme zu wirken beginnen. Stärke spaltet sich unter anderem in Malz- und Traubenzucker auf.

Die Brenner stoppen den Keimvorgang anschließend durch eine scharfe Trocknung. So wird verhindert, dass der wachsende Keim den Zucker gleich wieder verbraucht. Die hohen Temperaturen unterstützen gleichzeitig die Enzyme bei der Arbeit. So ist der größte Teil der Stärke bis zur vollständigen Trocknung in Zucker umgewandelt.

Im nächsten Schritt kommt die Gerste in eine sogenannte Darre, wo sie gedörrt wird. Dabei kommt üblicherweise Torffeuer zum Einsatz, was vor allem schottischen Whiskys ihren typischen Geschmack verleiht.

Das Brauen

Nach dem Darren reinigen die Brenner das Gerstenmalz und verarbeiten es zu Schrot. Das geschieht in einer Mühle. Im Anschluss kommt das Malzschrot in große Bottiche, wo man es mit heißem Quell- und Moorwasser übergießt. Das stammt üblicherweise aus der Nähe der Brennerei. Während dieses Vorgangs lösen sich der Zucker und noch einige weitere Malzbestandteile im Wasser. Übrig bleiben die für den Brauvorgang nicht benötigten Eiweiße, Ballaststoffe, Fette und die nicht umgewandelte Stärke. Sie werden einfach abgeseiht und später als Viehfutter verwendet.

Die übriggebliebene Lösung (Würze) kocht man im Anschluss, um Mikroorganismen abzutöten. Danach kommt sie in große Gärbottiche (wash backs). Die dabei entstehende Flüssigkeit (wash) hat im Vergleich mit dem fertigen Whisky noch einen relativ geringen Alkoholgehalt von gerade einmal 6 – 10 Prozent. Die fertige Whisky-Würze gelangt in die Tanks, wo sie dann kurze Zeit bis zum Beginn des Brennvorgangs zwischengelagert wird.

Das Brennen

Bis hierhin gleicht der Vorgang im Wesentlichen noch dem der Bierherstellung. Zum Whisky wird die Würze nun erst durch die Destillation nach der Hefe-Gärung.

Üblicherweise geschieht dies in kupfernen Brennblasen (pot stills). Die wash gelangt in die erste Brennblase, wo sie erhitzt und zum Sieden gebracht wird. Die aufsteigenden Dämpfe werden dabei in wassergekühlte Rohre geleitet, wo sie kondensieren und zu einem Rohbrand mit 18 – 24 % Alkoholgehalt werden.

Nach einer Zwischenlagerung wird der Rohbrand in eine zweite Brennblase geleitet, wieder erhitzt und kondensiert. Dabei entsteht ein sogenannter Vorlauf (foreshot oder head), den der Brennmeister abtrennt, weil er zu viel Methanol, Ester und Aldehyde enthält. Gesammelt wird nur der sogenannte Mittellauf (middle cut), der einen Alkoholgehalt von 65 – 70 % hat. Auch der Nachlauf wird anschließend noch abgetrennt, da hier zu viele Fuselöle enthalten sind.

Die Reifung und das Finish

Als Nächstes erfolgt der Schritt, durch den der Whisky seine komplexen und vielseitigen Aromen erhält. Das Destillat wird in Holzfässern gefüllt und für mindestens 3 Jahre gelagert. In Schottland und den USA ist dabei die Nutzung von Eichenholz vorgeschrieben. In anderen europäischen Ländern kommen zum Teil auch andere Sorten wie beispielsweise Kastanie zum Einsatz.

Bei der Reifung im Holz laufen im Wesentlichen zwei Prozesse ab. Der erste ist die sogenannte subtraktive Reifung. Dabei werden unerwünschte Inhaltsstoffe gebunden, sodass sie den Geschmack nicht beeinträchtigen. Der zweite ist die additive Reifung. Dabei nimmt das Destillat Aromastoffe aus dem Holz auf.

Ein kleiner Anteil des Whiskys verdunstet übrigens durch die Poren des Holzes. Ihn bezeichnet man als angels share (Anteil für die Engel). Das ist übrigens auch ein Grund dafür, warum ältere Whiskys teurer sind. Je länger die Lagerzeit ist, desto mehr Whisky verdunstet nämlich.

Grundsätzlich kann man sagen, dass ein Whisky mit längerer Lagerzeit aromatischer wird. Whiskys mit 10 oder 12 Jahren sind also deutlich komplexer als 3 Jahre alte Abfüllungen. Unbegrenzt lässt sich die Qualität allerdings nicht steigern. Normalerweise ist ein Fass nach 30 Jahren erschöpft, sodass keine wesentlichen Reifungsprozesse mehr stattfinden. Im Gegenteil können dadurch sogar holzige und bittere Noten in den Vordergrund treten.

Vom Finishing spricht man, wenn Whiskys nach einigen Jahren in neue Fässer umgefüllt werden. Auf diese Weise versucht man, den Whisky mit neuen Geschmacksrichtungen anzureichern. Üblicherweise verwendet man dabei Fässer, in denen vorher andere Abfüllungen gelagert wurden. Häufig werden beispielsweise Sherry-Fässer genutzt. Immer häufiger experimentieren Abfüller aber auch mit ehemaligen Portwein-, Rum-, Madeira-, Weiß- und Rotweinfässern.

Die Abfüllung

Beim Abfüllen verschneidet man üblicherweise mehrere Fässer miteinander. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass auch über mehrere Chargen hinweg eine gleichbleibende Qualität besteht.

Im Zuge der Abfüllung findet oft noch eine Kaltfiltrierung statt. So werden Trübstoffe entfernt und der Whisky enthält seine schöne klare Färbung. Ein Problem besteht dabei aber darin, dass auch Geschmacksträger verloren gehen, weshalb man heute oft auf eine separate Kaltfiltrierung verzichtet. Teilweise wird in dieser Phase noch eine Färbung mit Zuckercouleur vorgenommen.

Damit der Whisky auf einen trinkbaren Alkoholgehalt von 40 – 46 % kommt, gibt man noch Wasser zur Verdünnung hinzu. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Flaschen.

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Talisker Skye

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Kategorie: Single Malt Scotch
• Abfüllmenge: 0,7 l
• Alkoholgehalt: 45,8 %

Der Talisker Skye stammt aus der berühmten Talisker-Brennerei auf der namengebenden Isle of Skye. Er punktet mit seinen frischen Zitrusnoten, die raffiniert mit den Aromen aus den getoasteten und wiederbefüllten Fässern zusammenwirken. Gleichzeitig machen die sanften Rauch- und Meersalzaromen den Talisker Skye zu einem ganz besonderen Genuss. Damit ist der Talisker etwas für alle Freunde von etwas rauchigeren schottischen Whiskys, die nicht so viel dafür ausgeben wollen.

Hervorgehoben wird hier von Käufern auch der angenehm lange Abgang, bei dem exotische Fruchtnoten und kräftige Karamelltendenzen in den Vordergrund treten.

31,69 €

inkl 19% MwSt

Dalwhinnie 15 Jahre

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Kategorie: Single Malt Scotch
• Abfüllmenge: 0,7 l
• Alkoholgehalt: 43 %

In Rezensionen zu diesem Whisky wird häufig zuerst einmal auf das sehr gute Preis-Leistungs-Verhältnis hingewiesen. Für einen günstigen Preis von unter 40 Euro bekommst du hier einen ausgewogenen Single Malt Scotch geboten, bei dem man sich immer wieder fragt, wie die Brennerei einen 15 Jahre alten Whisky so preiswert anbieten kann.

Beim Nosing entfaltet der Whisky ein honigsüßes vanilliges Aromen. Auch Nuancen von Orangenblüten, roten Äpfeln und Birnen treten hervor. Danach mengt sich mehr und mehr ein floraler und mentholhaltiger Hauch hinein.

Der Geschmack hat einen intensiven süßen Antritt. Im Mund breitet sich ein weiches Honig-Karamell-Aroma aus. Hier sprechen viele Käufer von einer Assoziation mit Werthers Original. Die Fruchtaromen treten dabei leicht in den Hintergrund und eine halbbittere nussige Würze breitet sich aus. Im Abgang merkt man dem Whisky seine 15 Jahre deutlich an. Er kann als mittellang und etwas bitter beschrieben werden.

33,86 €

inkl 19% MwSt

Bowmore 12 Jahre

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Kategorie: Single Malt Scotch
• Abfüllmenge: 0,7 l
• Alkoholgehalt: 40 %
• Fassreife: 12 Jahre

Der Bowmore 12 Jahre gehört zu den beliebtesten Single Malt Whiskys. Das liegt vor allem an der Lagerung in Sherry-Fässern. Dadurch entfaltet sich hier ein besonders ausgewogenes, aber auch komplexes Aroma. Auch schmeckt man hier die Erfahrung der Familienbrennerei, die im Jahre 1779 an der Küste von Loch Indaal ihren Betrieb aufnahm.

Der Bowmore ist ein günstiger Islay-Whisky, der typisch für die Region mit vielfältigen Raucharomen aufzuwarten weiß. Die sind aber keinesfalls aufdringlich, sondern halten sich subtil im Hintergrund. Hinzu kommen Schokolade- und Lakritz-Aromen, die eine wunderbare Synthese mit den Sherryfassnoten eingeht. Beim Nosing entfalten sich vor allem fruchtige Aromen. Der Abgang wird von knackigen Eichennoten dominiert. Insgesamt kann man den Whisky als angenehm rund beschreiben. Beim Intensitätsgrad des Torfs liegt er etwa in der Mitte zwischen Lagavulin 16 und Highland Park 12. Wenn du ein Freund dieser beiden Single Malts bist, kannst du also auch hier ruhig einmal probieren.

30,95 €

inkl 19% MwSt

Oban 14 Jahre Single Malt Scotch

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Kategorie: Single Malt Scotch
• Abfüllmenge: 0,7 l
• Alkoholgehalt: 43 %
• Fassreife: 14 Jahre

Typisch für die Highland-Region Schottlands weist der Oban 14 Jahre markante rauchige und komplexe Noten auf. Dass hier sowohl Einsteiger als auch Fortgeschrittene etwas zu entdecken haben, wird bereits daran ersichtlich, dass er 2016 die Goldmedaille bei der San Francisco World Spirits gewinnen konnte. Gelobt wurde hier die harmonische Kombination aus weicher Süße, rauchiger Trockenheit und dezenter Würze. Erreicht werden diese geschmacklichen Besonderheiten durch den vergleichsweise langsamen Destillationsprozess.

Hier bekommst du einen echten Klassiker zum günstigen Preis geboten. Als interessant beschreiben ihn vor allem die Käufer, die sich nicht so sehr mit der weit verbreiteten Sherry-Note anfreunden können. Hier dominieren eher leichte, salzige und maritime Noten, die ganz klar der Küstenlage der Destillerie geschuldet sind. Weiterhin werden Aromen von Birnen und Orangen beschrieben. Wir können für dieses runde Zusammenspiel nur unsere Empfehlung aussprechen.

59,99 €

inkl 19% MwSt

Fazit

Malt- und insbesondere Single-Malt-Whiskys gelten zurecht als der Mittelpunkt der Whisky-Landschaft. Hier entdeckst du eine riesige Bandbreite an Geschmäckern und komplexen Aromen, die immer wieder zum Genießen einladen. Vor allem Schottland mit berühmten Single-Malt-Regionen wie den Highlands, Speyside und Islay lässt die Herzen von Whisky-Fans immer wieder höher schlagen. Weiche malzige Aromen, intensive Rauchnoten und Anklänge an verschiedenste Früchte lassen hier Geschmacksfeuerwerke entstehen, die du dir auf keinen Fall entgehen lassen solltest.