Whisky Herstellung – so einfach geht’s

Whisky Herstellung – einfach erklärt

Die Herstellung von Whisky findet in nur wenigen Schritten statt.

Das Mälzen des Getreides

Als erstes wird das Getreide gemälzt. Traditionell erfolgt dieser Arbeitsschritt auf den sogenannten Malzböden, auf denen das Getreide mithilfe von Feuchtigkeit zum Keimen gebracht wird. Dadurch wird die Stärke zu Malzzucker umgewandelt. Mais hingegen kocht man in diesem ersten Arbeitsschritt – auch so wird der enthaltene Zucker verfügbar.

Darren und Trocknen der Körner

Das Darren bezeichnet das anschließende Trocknen der Körner, wodurch der Keimvorgang gestoppt wird. Auf den schottischen Inseln nutzt man hierzu ein Torffeuer, was dem Whisky später eine rauchige Note verleiht. Ansonsten ist der Einsatz von heißer Luft üblich. Nach dem Trocknen wird das Getreide in großen Mühlen geschrotet.

Das Maischen und Gären

Das Schrot gibt man nun in einen Maischebottich, wo es mit heißem Wasser vermengt wird. Dadurch wird der Zucker aus dem Getreide gespült und vom restlichen Korn getrennt. Die Temperatur und die Anzahl der Waschgänge unterscheidet sich dabei je nach Hersteller.

Die zuckrige Lösung wird nun in einen Gärtank umgefüllt, wo die Hefe für das Gären hinzugegeben wird. Dieser Prozess dauert herstellerabhängig zwischen 48 und 72 Stunden. Es bilden sich Alkohol und Kohlendioxid, die Hefekulturen sterben ab.

Dabei hat das Tempo des Abpumpens aus dem Maischebottich ebenfalls einen Einfluss auf den späteren Geschmack. Je langsamer die Geschwindigkeit, desto geringer ist der Getreidecharakter des Whiskys. Und auch die Dauer des Fermentierens wirkt sich geschmacklich aus.

Bei einer kurzen Fermentation von etwa 48 Stunden ist der Malzcharakter deutlich zu erkennen. Mit zunehmender Dauer wird der Whisky komplexer und fruchtiger.

Das Ergebnis der Fermentation ist eine Mischung mit einem Alkoholgehalt zwischen 8 und 11 Prozent, ähnlich wie Bier.

Die Destillation von Whisky

Das Destillieren erfolgt in zwei unterschiedlichen Verfahren, dem Pot Stills oder dem Column Stills (Säulenbrennverfahren). Die Kupferkessel wirken sich zusätzlich auf den Geschmack des Whiskys aus, wobei hier vor allem die Dauer des Kontaktes entscheidend ist.

Auch unterscheiden sich die Whiskysorten dahingehend, ob sie zwei- oder dreimal gebrannt werden. Im ersten Brenngang steigt der Alkoholgehalt auf 20 Prozent, im zweiten und dritten auf bis zu 60 oder 70 Prozent.

Während des Brennvorgangs teilt der Brennmeister das Destillat in drei Teile:

Nur das Herzstück wird zur weiteren Whiskyherstellung genutzt, da die anderen beiden ungenießbaren Fuselalkohol enthalten. Sie werden gesammelt und neu destilliert.

Kondensation des Whiskeys

Ist der Whisky beim Destillieren in einem gasförmigen Zustand, muss der Dampf wieder in die flüssige Form gebracht werden. Hier kommen zwei verschiedene Kondensationssysteme zum Einsatz:

Die Lagerung von Whisky

Natürlich hat auch das Herstellungsverfahren einen Einfluss auf den späteren Geschmack des Whiskys. Viel wichtiger für die Ausbildung der Aromen ist allerdings die Art der Lagerung.

Für gewöhnlich verwendet man für die Lagerung Fässer aus amerikanischer oder europäischer Eiche. Für Bourbon kommen ausschließlich frisch ausgebrannte US-Eichenfässer zum Einsatz, die auch nur ein einziges Mal verwendet werden dürfen. Das Volumen liegt hier bei 200 Litern je Fass. Die ausgedienten Fässer kommen oft bei der Lagerung von Scotch zum Einsatz, für die sie zuvor meist auf ein Volumen von 225 bis 250 Liter erweitert werden. Alternativ sind auch spanische Sherry-Fässer beliebte Objekte für die Lagerung von Whisky.

Im Zuge des mehrjährigen Reifungsprozesses entstehen subtraktive, additive und interaktive Prozesse, die letztlich zum fertigen Aroma führen.

Das Abfüllen des Whiskys

Auch das Abfüllen von Whisky ist eine Kunst für sich. In der Regel füllt der Brennmeister Whisky aus verschiedenen Fässern ab und erstellt so eine ganz eigene Komposition. Eine Ausnahme bildet hier die Single Cask-Abfüllung, bei der der Whisky nur aus einem einzigen Fass stammt.

Teilweise erfolgt im Zuge dieses Prozesses zudem eine Kühlfilterung, die dem Whisky Ester und Fette entzieht und dadurch verhindert, dass der Whisky auch bei geringen Temperaturen nicht trüb wird.

Diese Rohstoffe braucht es zur Whisky Herstellung

Grundsätzlich braucht es nur drei Zutaten, um Whisky herzustellen:

Anders als bei Wein erfolgt die Auswahl des Getreides dabei weniger nach dem Geschmack oder der Anbauregion, sondern eher nach Kriterien wie Feuchtigkeits- oder Stickstoffgehalt oder auch der Korngröße. Gleiches gilt im Prinzip für das Wasser, dessen Härte, Menge gelöster Mineralien oder auch Torfgehalt einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Geschmack hat. Die Hefe hingegen hat lange Zeit keine Rolle bei der Produktion gespielt. Erst seit einigen Jahren schwappt die japanische Tradition der Whiskyherstellung, bei der die Auswahl der Hefen für neue Geschmacksnoten zum Einsatz kommt, auch auf die europäische Produktion über.

Whisky selber machen – so geht’s

Richtig hochwertiger Whisky ist ein Genuss, der über mehrere Jahre reifen muss. Das ist zuhause nur schwer zu bewerkstelligen, sodass meist nichts bleibt außer dem Kauf fertiger Produkte. Wenn du jedoch weniger Wert auf die Qualität legst und einfach mal etwas experimentieren willst, dann bieten sich im Handel verschiedene Optionen an.

Hier gibt es fertige Sets, die z. B. aus einem Grundalkohol und einem Eichenfass bestehen, in dem du deinen eigenen Whisky ansetzen kannst. Eine Alternative ist ein DIY-Set, das aus unterschiedlichen Botanicals, Holzchips und Reagenzgläsern besteht, mit denen du nach Belieben experimentieren kannst. Was hier fehlt ist lediglich ein Alkohol, den du als Grundzutat jedoch einfach im Handel kaufen kannst (z. B. Wodka).

Whisky aus Bier herstellen

Nach dem Gären entspricht die Flüssigkeit der Whiskyherstellung in etwa Bier, nur ohne Hopfen. Das kannst du dir für die Herstellung zuhause zunutze machen. Allerdings benötigt dieser Prozess rund drei Jahre Zeit und aus rechtlicher Sicht dürfen Privatpersonen nur äußerst geringe Mengen Alkohol destillieren, sodass sich der Aufwand kaum lohnt.

• Ein Rezept dafür findest du beispielsweise hier: https://www.helpster.de/whisky-selber-machen-so-geht-s_127137

Den eigenen Bourbon herstellen

Prinzipiell kannst du Whisky auch komplett selbst herstellen. Dazu benötigst du kaum mehr als Mais, klares Wasser, einen Leinensack, Whiskyhefe, eine Destille und ein Eichenfass. Auch das erfordert jedoch jede Menge Geduld und zudem etwas Platz für die Lagerung des Getreides in den einzelnen Arbeitsschritten. Lässt du dich dennoch nicht vom erheblichen Aufwand abschrecken, dann findest du hier oder hier ein passendes Rezept.

Whisky Herstellung in Deutschland

Zugegebenermaßen ist Deutschland nicht das klassische Land der Whiskyherstellung. Inzwischen gibt es jedoch einige kleinere Brennereien, die ihren eigenen Whisky herstellen. Diese kannst du in der Regel auch besuchen und den Whisky direkt vor Ort verköstigen.

Weiterführendes

• Weitere Infos rund um das beliebte Getränk kannst du auch bei Wikipedia nachlesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Whisky

Hier findest du eine Doku zur Whisky Herstellung:

Bei Welt der Wunder erfährst du mehr über das Getränk:

Hier kannst du dir eine Doku zum Whisky der Schotten anschauen: