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Whisky Herstellung – so einfach geht’s

Scotch, Bourbon oder auch Irish Whiskey – die Herstellung aller Whiskysorten unterscheidet sich grundsĂ€tzlich kaum. Allerdings hat jeder Brennmeister innerhalb des stark reglementierten Verfahrens noch ausreichend Spielraum, um dem Whisky seine charakteristische Note zu verleihen. DarĂŒber hinaus entscheidet vor allem die Lagerung ĂŒber das Aroma des fertigen Produktes.
Besonderheiten
  • Torf sorgt fĂŒr Rauchnote
  • mehrjĂ€hrige Lagerung
  • ausschließlich in EichenfĂ€ssern
  • Geschmack abhĂ€ngig von vielen Variablen
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Der Prozess der Whiskyherstellung erfolgt in wenigen Schritten. Jeder einzelne wirkt sich letztlich auf den spĂ€teren Geschmack des Endproduktes aus.
  • Die Lagerung des Whiskys hat dabei den grĂ¶ĂŸten Einfluss auf den spĂ€teren Geschmack. Sie erfolgt ausschließlich in EichenfĂ€ssern, wobei fĂŒr Bourbon nur ungenutzte FĂ€sser genutzt werden, fĂŒr andere Whiskys auch ausgediente SherryfĂ€sser.
  • Wird das Getreide ĂŒber dem Torffeuer getrocknet, wie es fĂŒr schottische Whiskys charakteristisch ist, entsteht die klassische Rauchnote.

Whisky Herstellung – einfach erklĂ€rt

Die Herstellung von Whisky findet in nur wenigen Schritten statt.

Das MĂ€lzen des Getreides

Als erstes wird das Getreide gemĂ€lzt. Traditionell erfolgt dieser Arbeitsschritt auf den sogenannten Malzböden, auf denen das Getreide mithilfe von Feuchtigkeit zum Keimen gebracht wird. Dadurch wird die StĂ€rke zu Malzzucker umgewandelt. Mais hingegen kocht man in diesem ersten Arbeitsschritt – auch so wird der enthaltene Zucker verfĂŒgbar.

Darren und Trocknen der Körner

Das Darren bezeichnet das anschließende Trocknen der Körner, wodurch der Keimvorgang gestoppt wird. Auf den schottischen Inseln nutzt man hierzu ein Torffeuer, was dem Whisky spĂ€ter eine rauchige Note verleiht. Ansonsten ist der Einsatz von heißer Luft ĂŒblich. Nach dem Trocknen wird das Getreide in großen MĂŒhlen geschrotet.

Das Maischen und GĂ€ren

Das Schrot gibt man nun in einen Maischebottich, wo es mit heißem Wasser vermengt wird. Dadurch wird der Zucker aus dem Getreide gespĂŒlt und vom restlichen Korn getrennt. Die Temperatur und die Anzahl der WaschgĂ€nge unterscheidet sich dabei je nach Hersteller.

Die zuckrige Lösung wird nun in einen GĂ€rtank umgefĂŒllt, wo die Hefe fĂŒr das GĂ€ren hinzugegeben wird. Dieser Prozess dauert herstellerabhĂ€ngig zwischen 48 und 72 Stunden. Es bilden sich Alkohol und Kohlendioxid, die Hefekulturen sterben ab.

Dabei hat das Tempo des Abpumpens aus dem Maischebottich ebenfalls einen Einfluss auf den spÀteren Geschmack. Je langsamer die Geschwindigkeit, desto geringer ist der Getreidecharakter des Whiskys. Und auch die Dauer des Fermentierens wirkt sich geschmacklich aus.

Bei einer kurzen Fermentation von etwa 48 Stunden ist der Malzcharakter deutlich zu erkennen. Mit zunehmender Dauer wird der Whisky komplexer und fruchtiger.

Das Ergebnis der Fermentation ist eine Mischung mit einem Alkoholgehalt zwischen 8 und 11 Prozent, Àhnlich wie Bier.

Die Destillation von Whisky

Das Destillieren erfolgt in zwei unterschiedlichen Verfahren, dem Pot Stills oder dem Column Stills (SÀulenbrennverfahren). Die Kupferkessel wirken sich zusÀtzlich auf den Geschmack des Whiskys aus, wobei hier vor allem die Dauer des Kontaktes entscheidend ist.

Auch unterscheiden sich die Whiskysorten dahingehend, ob sie zwei- oder dreimal gebrannt werden. Im ersten Brenngang steigt der Alkoholgehalt auf 20 Prozent, im zweiten und dritten auf bis zu 60 oder 70 Prozent.

WĂ€hrend des Brennvorgangs teilt der Brennmeister das Destillat in drei Teile:

  • Foreshot oder Head
  • Heart
  • Feints oder Tail

Nur das HerzstĂŒck wird zur weiteren Whiskyherstellung genutzt, da die anderen beiden ungenießbaren Fuselalkohol enthalten. Sie werden gesammelt und neu destilliert.

VarianteDetails
Malt Whisky
  • Pot Stills
  • 2- oder 3-fache Destillation
Grain WhiskyColumn Stills
Bourbon WhiskeyColumn Stills
Rye WhiskeyColumn Stills
Irish Whiskey
  • meistens Column Stills
  • 3-faches Brennen

Kondensation des Whiskeys

Ist der Whisky beim Destillieren in einem gasförmigen Zustand, muss der Dampf wieder in die flĂŒssige Form gebracht werden. Hier kommen zwei verschiedene Kondensationssysteme zum Einsatz:

  • Beim Rekuperator strömt der Dampf durch eine Vielzahl von Kupferrohren in einem mit kaltem Wasser gefĂŒllten Hohlzylinder. Nach diesem Verfahren hergestellte Whiskys sind leicht im Geschmack.
  • Sogenannte Worm Tubes kommen vor allem in schottischen Brennereien zum Einsatz. Der Dampf wird hier in einem langen Kupferrohr abgekĂŒhlt, sodass der Kontakt zum Kupfer vergleichsweise kurz ist. Dadurch entsteht ein schwerer Whisky.

Die Lagerung von Whisky

NatĂŒrlich hat auch das Herstellungsverfahren einen Einfluss auf den spĂ€teren Geschmack des Whiskys. Viel wichtiger fĂŒr die Ausbildung der Aromen ist allerdings die Art der Lagerung.

FĂŒr gewöhnlich verwendet man fĂŒr die Lagerung FĂ€sser aus amerikanischer oder europĂ€ischer Eiche. FĂŒr Bourbon kommen ausschließlich frisch ausgebrannte US-EichenfĂ€sser zum Einsatz, die auch nur ein einziges Mal verwendet werden dĂŒrfen. Das Volumen liegt hier bei 200 Litern je Fass. Die ausgedienten FĂ€sser kommen oft bei der Lagerung von Scotch zum Einsatz, fĂŒr die sie zuvor meist auf ein Volumen von 225 bis 250 Liter erweitert werden. Alternativ sind auch spanische Sherry-FĂ€sser beliebte Objekte fĂŒr die Lagerung von Whisky.

Im Zuge des mehrjĂ€hrigen Reifungsprozesses entstehen subtraktive, additive und interaktive Prozesse, die letztlich zum fertigen Aroma fĂŒhren.

Das AbfĂŒllen des Whiskys

Auch das AbfĂŒllen von Whisky ist eine Kunst fĂŒr sich. In der Regel fĂŒllt der Brennmeister Whisky aus verschiedenen FĂ€ssern ab und erstellt so eine ganz eigene Komposition. Eine Ausnahme bildet hier die Single Cask-AbfĂŒllung, bei der der Whisky nur aus einem einzigen Fass stammt.

Teilweise erfolgt im Zuge dieses Prozesses zudem eine KĂŒhlfilterung, die dem Whisky Ester und Fette entzieht und dadurch verhindert, dass der Whisky auch bei geringen Temperaturen nicht trĂŒb wird.

Diese Rohstoffe braucht es zur Whisky Herstellung

GrundsÀtzlich braucht es nur drei Zutaten, um Whisky herzustellen:

  • Getreide
  • Wasser
  • Hefe
  • Die Getreidesorten unterscheiden sich dabei je nach der Whiskysorte. Malt Whisky besteht ausschließlich aus gemĂ€lzter Gerste
  • Grain Whisky besteht neben Gerste aus Weizen, Roggen oder Hafer.
  • Bourbon Whiskey hingegen stellt man aus mindestens 51 Prozent Mais und einem anderen Getreide wie Gerste oder Roggen her.
  • Rye Whiskey basiert auf mindestens 51 Prozent Roggen und einem anderen Getreide wie Gerste oder Mais.

Anders als bei Wein erfolgt die Auswahl des Getreides dabei weniger nach dem Geschmack oder der Anbauregion, sondern eher nach Kriterien wie Feuchtigkeits- oder Stickstoffgehalt oder auch der KorngrĂ¶ĂŸe. Gleiches gilt im Prinzip fĂŒr das Wasser, dessen HĂ€rte, Menge gelöster Mineralien oder auch Torfgehalt einen entscheidenden Einfluss auf den spĂ€teren Geschmack hat. Die Hefe hingegen hat lange Zeit keine Rolle bei der Produktion gespielt. Erst seit einigen Jahren schwappt die japanische Tradition der Whiskyherstellung, bei der die Auswahl der Hefen fĂŒr neue Geschmacksnoten zum Einsatz kommt, auch auf die europĂ€ische Produktion ĂŒber.

Whisky selber machen – so geht’s

Richtig hochwertiger Whisky ist ein Genuss, der ĂŒber mehrere Jahre reifen muss. Das ist zuhause nur schwer zu bewerkstelligen, sodass meist nichts bleibt außer dem Kauf fertiger Produkte. Wenn du jedoch weniger Wert auf die QualitĂ€t legst und einfach mal etwas experimentieren willst, dann bieten sich im Handel verschiedene Optionen an.

Hier gibt es fertige Sets, die z. B. aus einem Grundalkohol und einem Eichenfass bestehen, in dem du deinen eigenen Whisky ansetzen kannst. Eine Alternative ist ein DIY-Set, das aus unterschiedlichen Botanicals, Holzchips und ReagenzglÀsern besteht, mit denen du nach Belieben experimentieren kannst. Was hier fehlt ist lediglich ein Alkohol, den du als Grundzutat jedoch einfach im Handel kaufen kannst (z. B. Wodka).

Whisky aus Bier herstellen

Nach dem GĂ€ren entspricht die FlĂŒssigkeit der Whiskyherstellung in etwa Bier, nur ohne Hopfen. Das kannst du dir fĂŒr die Herstellung zuhause zunutze machen. Allerdings benötigt dieser Prozess rund drei Jahre Zeit und aus rechtlicher Sicht dĂŒrfen Privatpersonen nur Ă€ußerst geringe Mengen Alkohol destillieren, sodass sich der Aufwand kaum lohnt.

 

Den eigenen Bourbon herstellen

Prinzipiell kannst du Whisky auch komplett selbst herstellen. Dazu benötigst du kaum mehr als Mais, klares Wasser, einen Leinensack, Whiskyhefe, eine Destille und ein Eichenfass. Auch das erfordert jedoch jede Menge Geduld und zudem etwas Platz fĂŒr die Lagerung des Getreides in den einzelnen Arbeitsschritten. LĂ€sst du dich dennoch nicht vom erheblichen Aufwand abschrecken, dann findest du hier oder hier ein passendes Rezept.

Whisky Herstellung in Deutschland

Zugegebenermaßen ist Deutschland nicht das klassische Land der Whiskyherstellung. Inzwischen gibt es jedoch einige kleinere Brennereien, die ihren eigenen Whisky herstellen. Diese kannst du in der Regel auch besuchen und den Whisky direkt vor Ort verköstigen.

WeiterfĂŒhrendes

Hier findest du eine Doku zur Whisky Herstellung:

Bei Welt der Wunder erfĂ€hrst du mehr ĂŒber das GetrĂ€nk:

Hier kannst du dir eine Doku zum Whisky der Schotten anschauen:

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